カンパーニュ試作

条件・レシピは前回とほぼ同じ

違うのは外気温。　この日は３１度越

天気：晴ときどき曇り

室温：27度

湿度：６９％

材料

・リスドォル　２５０ｇ

・全粒粉　５０ｇ

・モルトシロップ　１ｇ※モルトシロップがない場合は砂糖３ｇ

・イースト　３ｇ

・塩　５ｇ

・加水　２００ｍｌ→今回は１９５ｍｌ（６５％）

チーズと食べたいので

・ナッツとドライイチジク（パンの高さを出すため、併せて１００ｇ以内）

パンチ　３回

１次発酵　９０分

２時発酵　５０分

工程

①　混ぜる

粉・水・イースト・砂糖を混ぜ、5分ほど混ぜる※水にイーストと砂糖を溶かしておく

ラップをし15分～20分休ませる（生地を落ち着かせるため）

②　塩を入れる

塩を加え、少しまとまるまで混ぜる

③　パンチ（折りたたみ）

30分ごとに、3回くらい

2回目でナッツとイチジクを入れる。※最初から入れると、生地がつながりにくくなることがある

④一次発酵

室温25度～27度なら　約2時間（タイマーを1時間半に設定し、10分おきに様子見。）

今回は９０分

約1.8倍になるのを目安に。

⑤成形

優しくガスを抜き表面に張りを作る

⑥最終発酵（2時発酵）

30分～50分くらい（今回は50分）

指でそっと押してゆっくり戻るくらいが目安

⑦クープ

1㎝～１．５㎝くらい切り込みを入れる（浅いと開きにくい）

⑧焼成

250度でしっかり予熱（予熱完了後＋5分）

・２５０度　15分（スチームまたは霧吹き）

・２３０度　パンの向きを180度変え20分～２２分

一次発酵後

表面の張が甘かった

２時発酵後

前回（外気温30度以下、28度だった時）に比べ
過発酵状態になり生地がだれてしまった。

クープが開かない

前回に比べ膨らみがよわい

夏にカンパーニュを焼くことが無かったので、外気温30度を超えてから、なかなかうまく焼けない。

次回施策案

パンチ30分→20分
一時発酵90分→60分

二時発酵40分→30分