カンパーニュ試作
条件・レシピは前回とほぼ同じ 違うのは外気温。 この日は３１度越 天気：晴ときどき曇り 室温：27度 湿度：６９％ 材料 ・リスドォル ２５０ｇ ・全粒粉 ５０ｇ ・モルトシロップ １ｇ※モルトシロップがない場合は砂糖３ｇ ・イースト ３ｇ ・塩 ５ｇ ・加水 ２００ｍｌ→今回は１９５ｍｌ（６５％） チーズと食べたいので ・ナッツとドライイチジク（パンの高さを出すため、併せて１００ｇ以内） パンチ ３回 １次発酵 ９０分 ２時発酵 ５０分 工程 ① 混ぜる 粉・水・イースト・砂糖を混ぜ、5分ほど混ぜる※水にイーストと砂糖を溶かしておく ラップをし15分～20分休ませる（生地を落ち着かせるため） ② 塩を入れる 塩を加え、少しまとまるまで混ぜる ③ パンチ（折りたたみ） 30分ごとに、3回くらい 2回目でナッツとイチジクを入れる。※最初から入れると、生地がつながりにくくなることがある ④一次発酵 室温25度～27度なら 約2時間（タイマーを1時間半に設定し、10分おきに様子見。） 今回は９０分 約1.8倍になるのを目安に。 ⑤成形 優しくガスを抜き表面に張りを作る ⑥最終発酵（2時発酵） 30分～50分くらい（今回は50分） 指でそっと押してゆっくり戻るくらいが目安 ⑦クープ 1㎝～１．５㎝くらい切り込みを入れる（浅いと開きにくい） ⑧焼成 250度でしっかり予熱（予熱完了後＋5分） ・２５０度 15分（スチームまたは霧吹き） ・２３０度 パンの向きを180度変え20分～２２分 一次発酵後 表面の張が甘かった ２時発酵後 前回（外気温30度以下、28度だった時）に比べ 過発酵状態になり生地がだれてしまった。 クープが開かない 前回に比べ膨らみがよわい 夏にカンパーニュを焼くことが無かったので、外気温30度を超えてから、なかなかうまく焼けない。 次回施策案 パンチ30分→20分 一時発酵90分→60分 二時発酵40分→30分
