サメとエイはなぜアンモニア臭がするのか

昨晩のカレー屋での仕事友人が
「サメがアンモニア臭がするのはなんでですかね」と言っていた。

調理業界にいたくせにはずかしなが、実習やデモンストレーションで調理し食したことはあってもその理由は知らない。

気になって仕方がないので早速調べてた。


Wikipediaより
「未処理のサメ肉は、高濃度の尿素の蓄積のため、アンモニアの強い臭いを持つ^[3]。尿素の含有量とアンモニア臭は、レモン汁、酢、牛乳、塩水等でマリネすることにより低減が可能である^[4]。ステーキやフィレに加工されることもある」



なぜ高濃度の尿素が蓄積されているのか。

水槽レンタル業者より抜粋。

「軟骨魚類（サメ・エイ）は総排出腟（そうはいしゅつこう）のそばにある特殊な分泌腺で塩分の排泄をしています。しかし、海水に住む硬骨魚類より軟骨魚類の塩分の排出の仕方のほうが簡単です。

何故か？

体液の濃度が海水の塩分濃度とあまり違わないようにする仕組みを持っているからです。

濃度があまり違わなければ、水分の出入りに苦労する必要はありません。

 体内の濃度を海水の濃度に近づけるために軟骨魚類（サメ・エイ）は、体内に尿素を溜め込むことでした。

通常、魚類は窒素老廃物から尿素を作らずアンモニアのまま排泄しますが、サメやエイは塩分調節のためにわざわざ尿素をつくるようになりました。

サメの肉にはたっぷり尿素が含まれており、死後急速に分解されてアンモニアになります。

その匂いはまさに尿そのものです。

 さらに、トリメチルアミンという卵の腐ったような臭いの物質も塩分調節のために血液中に含まれています。」



体内で尿素を作り死後分解でアンモニア・・
て事はサメを食べようと思ったらできるだけ新鮮な状態で食べないと
あの臭さを食らってしまうわけね。

でもいろいろと調べてみると
特別にろ過した水を使ったり、絶妙なタイミングで柑橘系に浸すと
その臭みを感じる事がなくなるらしい。

実験を試みてみたいけど
ナニブン、サメがどこで入手できるは全く知らない。。

Yねーちゃんにでも聞いてみようか